Caldo de piedra, tradición milenaria de la Chinantla oaxaqueña

La Chinantla oaxaqueña cuenta con una gastronomía diversa y muy tradicional, justo por la rica biodiversidad con la que cuenta esta región del estado, la región próspera de Tuxtepec.

Uno de los platillos que más distingue a esta zona, es el exótico Caldo de Piedra, platillo que se ha logrado preservar no solo por respetar su modo de preparación y el sabor, sino por el contexto ritual y cultural que lo rodea. Baste contarte que hasta las piedras de la región son las ideales para este caldo, no existen en ningún otro lugar.

Restaurante Caldo de Piedra, Tlalixtac de Cabrera-Oax/@SitioOficial.

Este caldo es elaborado por indígenas chinantecos originarios de la comunidad de San Felipe Úsila, la cualidad de este platillo es que solo es preparado por hombres, pues según la tradición, es una forma de honrar a las mujeres y mostrarles su devoción y agradecimiento, además de lo que implica sacar las piedras del río y pescar el elemento principal; los camarones y jaiba.

Para las personas que habitan en la región chinanteca, este platillo representa su identidad étnica, se trata de un símbolo de convivencia, unidad, paz y respeto entre la población y sus habitantes.

César Gachupín y esposa (+)/Rest. Caldo de Piedra.

Los ingredientes del caldo son: pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua. Estos son depositados en una jícara, en la cual se dejan caer piedras al rojo vivo, logrando así la cocción casi instantánea de los ingredientes, dándole un sabor muy particular al platillo.

El Caldo de Piedra es declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Oaxaca. Su origen se remonta a épocas precolombinas en las que la comunidad se reunía en torno a los ríos y lagunas, una vez ahí, los grupos de entre 15 y 20 personas se ponían en acción, colocando los ingredientes en huecos de unos 70 centímetros de diámetro que esculpían en las rocas, posteriormente colocaban las piedras pequeñas previamente calentadas en las brasas, de esta forma el caldo se hacía en estos cuencos.

Cuenco de piedra/@Aderezo.

En ese momento ya todos podrían hacer un círculo alrededor del enorme "plato de piedra", servirse en jícaras y disfrutar la comida, por ello es símbolo del trabajo comunitario.

San Felipe Úsila se encuentra a dos horas y media de la capital oaxaqueña, un pueblo conocido como antigua capital de la Chinatla, antes de llegar a Úsila pasarás por la Puerta del Cielo, un hermoso mirador que te ofrece una vista espectacular del valle con cerros de fondo y el río Úsila, donde se practica este trabajo gastronómico.

Textiles chinantecos/@Sectur.

Además de probar el Caldo de Piedra, también puedes disfrutar de manantiales, ríos y de una hermosa vegetación, pasear por el puente colgante que te ofrecerá una perspectiva del valle de san Felipe, así como conocer sus hermosos textiles. Las mujeres usan huipiles de tres lienzos tejidos a mano de 90 cms de largo, unos de algodón rojo, adornados con listones que forman picos y a veces un encaje de bolillo con figuras geométricas.

¿Dónde puedes degustarlo?

En San Felipe Úsila en cualquier restaurante. 

En Oaxaca capital, sin lugar a dudas con el "mero mero", Don César Gachupín, digno representante de la región chinanteca, quien prepara un caldo, que te va a enloquecer. Visítalo, además de cuenta historias hermosas de su tierra. Caldo de Piedra.

Caldo de Piedra/@Aderezo.