Naranja agria: el sabor ancestral que define la cocina yucateca

La naranja agria, cuyo nombre científico es Citrus aurantium, es mucho más que un cítrico en Yucatán: es identidad, memoria y tradición viva. En lengua maya se le conoce como “pak’al” o “ch’uhuk pak’al”, y su presencia ha sido constante tanto en la cocina como en la medicina natural desde tiempos prehispánicos, fortalecida posteriormente durante la época colonial.

Imagen: Sefotur. Naranja Agria Yucateca

En el imaginario popular, la naranja agria ha estado ligada a diversas creencias de medicina tradicional. Se dice que su jugo ayuda a aliviar problemas digestivos, refrescar el cuerpo en épocas de calor intenso y “cortar” la bilis. Las abuelas yucatecas la han utilizado en infusiones, combinada con miel o hierbabuena, como remedio natural para el estómago y para equilibrar el cuerpo después de comidas pesadas. También se creía que su aroma tenía propiedades purificadoras, capaz de “limpiar” energías en el hogar cuando se colocaban cáscaras secas en ciertos espacios.

En la gastronomía yucateca, la naranja agria es insustituible. Es el alma de la cochinita pibil, donde su jugo se mezcla con el achiote para lograr ese sabor profundo, ácido y ligeramente amargo que distingue al platillo. También se utiliza para marinar carnes como el lechón, el pollo pibil o el poc chuc, además de ser base esencial en salsas como la xnipec, donde equilibra el picor del chile habanero con frescura y carácter.

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Imagen: Sefotur. Coctel a base de Mezcal, chile maax y naranja agria, Restaurante Xtabentún del Cenote San Ignacio en Chocholá, Yucatán

Uno de los usos más sencillos y a la vez más entrañables es el agua de naranja agria, una bebida refrescante que combina su jugo con agua y un toque de azúcar o miel, ideal para mitigar el calor y acompañar la comida tradicional. Este sabor tan particular ha despertado también el interés de la mixología contemporánea, donde hoy se integra en cocteles artesanales, margaritas reinterpretadas, ginebras infusionadas y bebidas con destilados locales, aportando un perfil cítrico elegante y profundamente regional.

Imagen: Sefotur. Árbol de Naranja Agria Yucateca

Alrededor de la naranja agria existe un mito popular que cuenta que los árboles plantados cerca de las casas protegían a las familias, ya que su aroma y fortaleza simbolizaban salud y abundancia. No era raro encontrar uno en los solares yucatecos, donde además de dar fruto, formaba parte del paisaje cotidiano y de la vida familiar.

Imagen: Sefotur. Naranja Agria Yucateca

Hoy, la naranja agria sigue siendo un ingrediente que conecta el pasado con el presente, recordándonos que los sabores tradicionales no solo se comen, también se cuentan, se heredan y se reinventan sin perder su esencia.