Abigail Mendoza, cocinera oaxaqueña dedicada a recuperar y conservar la comida zapoteca

He de confesar que cuando conocí a Abigail Mendoza tuve la idea de que era una mujer tímida, hablaba poco; hoy sé, que es la mujer de la gran sonrisa y carcajadas sin fin; alma zapoteca que ha ensalzado sus raíces indígenas a niveles inimaginables. Ella aprendió de la cocina familiar en su natal Teotitlán del Valle a los seis años y desde entonces soñó con tener su propio restaurante con el deseo de difundir sus tradiciones y cultura, aunque Oaxaca y su cocina se conocen a nivel internacional, no todos sabemos los secretos de su tradición indígena, especialmente de la cultura zapoteca. 

Imagen: Tamales de Frijol - 4° Encuentro de Cocineras Tradicionales / Fotógrafo: Jorge Martínez

Apenas hace un año, Abigail y sus hermanas publicaron su primer libro; Identidad Zapoteca, una publicación llena de anécdotas y experiencias sobre el arte culinario que les privilegia preservar; la cocina de los valles, la cual reina en las grandes fiestas de su comunidad; bodas de fandango, mayordomías, fiestas patronales y de danza de la pluma así como los compadrazgos entre los pobladores. Esta comida la integran recetas ancentrales como el mole negro, tamales de frijol en hoja de milpa, sopa de guías, amarillo, cegueza; el famoso mole prehispánico y el chocolate atole, por mencionar algunos. La preparación de estos platillos en su cocina Tlamanalli, se convierte en un ritual que funde a través del metate, los comales, las ollas de barro, chirmoleras y el tejolote, los ingredientes claves para ello; el maíz, chile chilhuacle, chile chilcostle, cacao, calabaza, nopales, chepiles, flor de calabaza y el guajolote. El zapote negro hoy se ha convertido en un emblema de su restaurante, se ofrece de forma exquisita en una nieve hecha a base de esta deliciosa fruta.

Abigail es considerada una de las diez mejores chefs del mundo por el New York Times, ha viajado por los diferentes continentes llevando el sabor de su cocina zapoteca, colocándola como una de las preferidas de México. Uno de sus mayores logros es que gracias a su labor la comida zapoteca es considerada patrimonio inmaterial de la humanidad. Ahora, su sueño consiste en fundar una escuela que le permita enseñar y difundir todos sus conocimientos sobre este arte.

El éxito de Abigail representa para el grupo de cocineras tradicionales de todo el Estado, un gran ejemplo de lucha contra la discriminación indígena y especialmente el amor por sus raíces. Observarla cocinar, es una experiencia extraordinaria porque entre molienda y molienda puede contarte historias y anécdotas inigualables de su niñez y de las satisfacciones que le ha brindado esta carrera, además de ofrecerte una prueba tras otra de su riquísima sazón, hasta convencerte de la magia que envuelven sus sabores ancestrales.

Cuando viajes por Oaxaca, no dejes de visitar la población de Teotitlán del Valle, famosa por sus majestuosos y creativos tapetes de lana de borrego bordados en telar de pedal y la Danza de la Pluma; esta comunidad, la más antigua de la cultura zapoteca se ubica a 28 km de la capital oaxaqueña, es un pueblo hermoso, su historia y cultura te van a maravillar, pero especialmente te invito a conocer el restaurante de Abigail y sus sabores, una experiencia que no te puedes perder.

Imagen: Libro Identidad Zapoteca / Fotografía: @Fundación Tortilla