Esquite Pibinal: cuando el maíz, la tierra y la memoria se sirven en un mismo plato

Hay platillos que se comen y se disfrutan… y hay otros que se viven. El Esquite Pibinal del chef Pedro Evia pertenece, sin duda, a la segunda categoría. No es solo una entrada del menú de K’u’uk, es un relato comestible que conecta la cocina prehispánica de Yucatán con una visión contemporánea, sensible y profundamente respetuosa de sus raíces.

Imagen: Sefotur. Esquite Pibinal del Chef Pedro Evia, Mérida, Yucatán

Desde que llega a la mesa, el esquite despierta curiosidad. El aroma del elote cocinado bajo tierra, al estilo pibinal, remite de inmediato a las técnicas ancestrales mayas, esas que aprovechan el calor, el humo y la paciencia como ingredientes invisibles pero fundamentales. Aquí, el maíz no es acompañamiento: es protagonista. A esa base se suma una mayonesa de chile Xcat’iik, cremosa y ligeramente picante, el queso corazón de mantequilla que aporta untuosidad y un toque final de chile max, logrando un equilibrio que es tan delicado como contundente.

Este platillo forma parte de la carta de K’u’uk desde 2014, y con los años se ha convertido en uno de sus grandes íconos. No por moda, sino por coherencia. Porque representa a la perfección la filosofía del restaurante y de su creador: reinterpretar lo local sin despojarlo de su esencia.

Imagen: K'u'uk. Chef Pedro Evia en Mérida, Yucatán

Hablar del Esquite Pibinal es también hablar de Pedro Evia, uno de los grandes embajadores de la cocina yucateca contemporánea. Originario de Mérida, Pedro ha construido una propuesta culinaria que va más allá del sabor: investiga, cuestiona y resignifica ingredientes, técnicas y tradiciones del sureste mexicano. Su cocina no busca copiar el pasado, sino dialogar con él. Y K’u’uk —ubicado en el emblemático Paseo de Montejo— es el escenario donde esa conversación sucede plato a plato.

Imagen: Sefotur. Esquite Pibinal del Chef Pedro Evia. Mérida, Yucatán

El nombre del restaurante, K’u’uk, que en maya significa “brote”, no es casualidad. Aquí brota una cocina que nace de la tierra y de la memoria colectiva, pero que se expresa con técnicas modernas, sensibilidad estética y una narrativa muy clara: Yucatán como origen y como futuro gastronómico.

El Esquite Pibinal podría considerarse casi prehispánico por su técnica, pero es profundamente actual por su ejecución. Es un platillo que honra al maíz —alimento sagrado—, que respeta los sabores locales y que demuestra cómo la gastronomía de autor puede ser, al mismo tiempo, sofisticada y profundamente identitaria. Probarlo es entender por qué K’u’uk es una parada obligatoria para quienes buscan experiencias culinarias de alto nivel en Mérida y por qué Pedro Evia es una referencia indiscutible cuando se habla de la nueva cocina yucateca.

Al final, este esquite no se trata solo de ingredientes bien ejecutados. Se trata de tierra, historia, técnica y emoción. De recordar de dónde venimos mientras disfrutamos hacia dónde vamos.