¡Las tlayudas¡, el antojo favorito de oaxaqueños y no tan oaxaqueños.
Tradicional, vegetariana o vegana, cualquiera que elijas, las amarás.
San Antonio de la Cal, población ubicada en los valles centrales de Oaxaca, es considerada la capital de la Tlayuda o Clayuda; sin embargo, en todo el estado son elaboradas estas tortillas gigantes con hasta 50 centímetros de diámetro y una textura diferente a la de una tortilla normal, es mucha más gruesa.
Imagen: Tlayudas la China. Tlayuda oaxaqueña con chorizo. Oaxaca-México.
La Tradición Tlayudera
La tradición se remonta a varias décadas, pero desde hace al menos 60 años, el pueblo de San Antonio de la Cal, impulsa su economía torteando tortillas en sus comales avivados por leña ardiente. En este lugar se elaboran artesanalmente, es decir a mano, tortillas "blandas" como así le llamamos los oaxaqueños a las tortillas para degustar guisados, con un tamaño regular de 20 centímetros de diámetro, de textura suave y las populares tlayudas, las cuales son tortillas gruesas con diámetros de hasta 50 centímetros.
Imagen: San Antonio de la Cal, El Universal. Tortillera tradicional haciendo tlayudas. Oaxaca-México.
¿Cómo se hacen?
Para elaborar las tlayudas se requiere maíz criollo, agua y cal, ingredientes locales que tras un proceso de nixtamalización, técnica prehispánica que consiste en remojar el maíz en agua de cal por 12 horas y en la que, el maíz absorbe calcio y potasio. Finalmente se muele en el molino para formar la masa de maíz, de la cual se elaboran cientos de tortillas al día que salen a la venta en tenates que las más de 3 mil mujeres cargan en sus espaldas o sobre sus cabezas, apoyadas con sus rebozos, aunque esta última modalidad ya no se ve porque ya no entregan casa por casa.
Imagen: Tortilleras de San Antonio de la Cal. Diferente tipos de tlayuda hechas con tres variedades de maíz. Oaxaca-México.
Un recuerdo muy grato de mi infancia es que las mujeres pregonaban por las calles "tortillas, blandas o tlayudas", la tortillera que "entregaba" a diario en mi casa; se llamaba Estela, cómo olvidarla, siempre resongando porque llegaba tarde. Ahora, solo las encuentras en los mercados o en esquinas muy específicas de los barrios y colonias de Oaxaca. La diferencia de texturas dependerán de su tiempo de cocción en el comal, habilidad de las manos mágicas de las tortilleras, de ahí las diferentes variedades: blandas, memelas, tlayudas y tostadas.
Imagen: Tlayuda oaxaqueña. Tlayuda tradicional con quesilli, tasajo, cecina, chorizo y chile de agua asado. Oaxaca-México.
¿Cómo se preparan?
Cada tlayuda se prepara según el gusto del comensal, actualmente hay veganas y vegetarianas. Pero hay quienes preferimos las tradicionales, sus ingredientes son; carne, asiento (grasa de cerdo), quesillo, chile de agua asado, chapulines, frijoles molidos y en ocasiones col, jitomate y aguacate; acompañada de una buena salsa, rábanos y chepiches. La carne deberá ser tasajo, cecina enchilada o chorizo oaxaqueño.
Por último, se asa en fuego vivo, ya sea doblada o extendida y a disfrutarla. ¡I love Tlayudas.!
¿Cuál es su reacción?
