Explora el mundo con Seguridad Alimentaria: Viaja con Confianza.

La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista; bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos ejemplos.

La calidad, la higiene y la inocuidad de los alimentos son algunos de los factores críticos para el éxito en el turismo. Las buenas experiencias con los servicios alimentarios, pero más aún las desagradables, pueden influir considerablemente en la impresión que se guarde de un destino. 

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo productores, procesadores, minoristas y consumidores deben tomar medidas. Unas 77 millones de personas en las Américas sufren un episodio de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año.

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables, estos alimentos  insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos se deben a alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los manipuladores de alimentos y consumidores entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean inocuos. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

• Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;
• Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;
• Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la nutrición y la seguridad alimentaria);
• Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente siguen siendo inocuos cuando se exportan a otros países.

Los manipuladores de alimentos y los consumidores pueden:

• Hacer conciencia de los alimentos que utilizan (leer las etiquetas en los envases de los alimentos, elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios más comunes);
• Manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento de su venta en restaurantes o en mercados locales, poniendo en práctica el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, publicadas por la OMS.
• Cultivar frutas y hortalizas basándose en la publicación de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras para disminuir la contaminación microbiana.

5 claves para la inocuidad de los alimentos

1.- Higiene personal: El lavado de manos

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
•  Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
•  Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
• Después de manipular carnes rojas o de ave crudas;
• Después de cambiar el pañal a un bebé;
• Después de sonarse la nariz;
• Después de tocar basura;
• Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar);
• Después de jugar con mascotas; y
•  Después de fumar.

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

Sólo porque algo parezca limpio no significa que lo esté. Son necesarias más de 2.500 millones de bacterias para enturbiar 250 ml de agua; sin embargo, en algunos casos, son suficientes de 15 a 20 bacterias patógenas para que alguien enferme.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida entre gobiernos, productores y consumidores. Todos desempeñamos un papel en la cadena para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y no sean perjudiciales para nuestra nuestra salud. 

2.- Separe alimentos crudos y cocinados

• Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos
• Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.

3.- Cocine completamente

• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
• Recaliente completamente los alimentos cocinados

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.

4.- Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)
• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
• No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.

5.- Use agua y materias primas seguras

• Use agua segura o trátela para que lo sea
• Seleccione alimentos cultura y frescos
• Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
• Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
• No utilice alimentos caducados

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.

FUENTES:

Organización Panamericana de la Salud. (Sin fecha). La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos. Abril 21, 2021, de Organización Panamericana de la Salud Sitio web: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=15241:food-safety-is-everyone-s-business&Itemid=1926&lang=es

Organización Mundial de la Salud. (2020). Inocuidad de los alimentos. Abril 21, 2021, de Organización Mundial de la Salud Sitio web: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

Naciones Unidas. (Sin fecha). Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 7 de junio. Abril 21, 2021, de Naciones Unidas Sitio web: https://www.un.org/es/observances/food-safety-day

Organización Mundial de la Salud. (2015). Video/ Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Abril 21, 2021, de Organización Mundial de la Salud Sitio web: https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ

Departamento de inocuidad de los alimentos, zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria. (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 2021, de Organización Mundial de la Salud Sitio web: https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf