Los colores de México, ¿conoces sus 59 razas de maíz nativo?
Masa de colores en las tortillas de maíz, ¡diferencia su sabor!
1. 59 Razas de maíz en México.
Cuando estás a punto de darle un mordisco a tu taquito de carnitas con guacamole, ¿te has preguntado por qué la tortilla es de diferente color?
Aquí te va un texto importante; México posee una gran diversidad de razas de maíz, especies que se adaptan a diferentes condiciones ambientales y sistemas agrícolas de acuerdo a la altura de la planta, temperatura, humedad y otros factores ambientales, hasta el día de hoy contamos con 59 razas nativas oficiales en México.
Tortillas multicolor/@bBiodiversidad mx.
2. Diferentes colores y sabores.
Los agricultores son los grandes diseñadores de estos bellos colores, quienes con su experiencia y conocimiento han logrado adaptar y mantener una extensa diversidad de maíces nativos.
Se utiliza el término raza por compartir características en común de orden morfológico, ecológico, genético y de historia de cultivo.
Tortillas multicolor/@Cal y maíz cocina.
En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, siendo nuestro país el que cuenta con el mayor número de especies, 59 completamente registradas, 64 conocidas.
Oaxaca cuenta con el mayor número de razas, aquí existen 35 especies, deliciosas. Te sugiero los cinco lugares más recientes donde puedes consumir preparados de maíz de este tipo en Oaxaca-capital:
- Levadura de Olla: Centro Histórico
- Itatoni: Flor de maíz: Col. Reforma
- Tierra del Sol:Centro Histórico
- Masa Pan:Centro-Sur
- Teocintle-Tikaaya:Centro
3. Alta cocina y el maíz.
Es importante que sepas que el sabor, la textura y obviamente el color de la tortilla dependen del tipo de maíz empleado.
Emblema de la cocina mexicana, las tortillas de maíz tienen un proceso ancestral de elaboración, que se ha logrado conservar a través de generaciones.
Telelas en forma de pescado/@Masapan-Cocina.
Identifica los diferentes matices que evocan en tu paladar los diferentes sabores del maíz, la alta cocina busca actualmente rescatar el uso de recetas con los diferentes colores para fusionarlos con ingredientes que avivan mucho más su sabor.
En Cdmx los restaurantes que te sugiero para disfrutar de ellos son:
- Tamales madre
- Maíz de cacao
- Expendio de maíz
- Cal y maíz
- Pixxa
- La Pitahaya
- Chulada, tortilleria
4. La Nixtamalización.
La nixtamalización es el proceso más importante del maíz, ya que por medio de él, todas las propiedades y nutrientes del maíz, llegan a la masa.
Este consiste en la cocción del maíz en agua con cal viva, lo que se obtiene a partir de ello es el nixtamal que después es molido para dar origen a la masa nixtamalizada, la cual es empleada para elaborar las tortillas, tlayudas, tamales, tostadas, totopos, memelas, tetelas, el atole, el nicuatole y muchos productos más.
5. Maíz nativo vs maíz transgénico.
Por último quiero contarte que esta especie fue domesticada mediante un largo proceso que tuvo inicio hace aproximadamente 10,000 años en tiempos mesoamericanos, su origen radica en una planta conocida como Teocintle.
Evolución del Teocintle/@Biodiversidad.gob.mx
Algunos nombres de nuestros maíces son: Palomero, arrocillo, cacahuacintle, cónico, mixteco, chalqueño, mushito, dulce y negrito.
Bueno, ahora ya lo sabes, las tortillas de colores no cuentan con tinturas artificiales, todo es parte de su genética y algunos expertos de la cocina les han añadido otros sabores como el nopal para dar la coloración verde.
Te invito a defender el maíz nativo de nuestros estados y dejar de consumir el maíz transgénico, prohibido para el consumo humano en nuestro país. ¡Viva el maíz mexicano!
¿Cuál es su reacción?
